都市快报讯随着天气越来越热，小龙虾大批量上市，最近价格是一天比一天便宜。昨天去买小龙虾，发现价格比前一天又降了两块钱，七八钱大的小龙虾一斤才20出头，六七钱大的20元就能拿下，再小一点的，15块就够了。要是遇上尾货清盘，老板“倒担”，价格还能更便宜。
杭州菜场老板甚至还提供免费的配套服务，可以帮忙去掉虾头抽掉虾线……
都说“没有小龙虾的夏天，是不完整的”，在很多吃货眼里，喧嚣的夏夜，不吃几斤小龙虾，都对不起自己的胃。只是饭馆里的小龙虾一盘动辄上百，怎么让自己的胃和钱包都舒心呢？自然是自己做了！第一个重点来了，这小龙虾要怎么挑呢？
我特别跑去请教了好食堂的老板马坤山，因为他最近正筹划着要开家小龙虾店，可是花大力气好好研究了一番。据他总结说，挑小龙虾主要考察四个方面：产地、质量、克数、公母。
目前杭州市面上的小龙虾，产地主要有三个。湖北潜江是小龙虾的重要产地，杭州市场上大约50%的小龙虾，都是来自湖北。不过由于距离比较远，杭州菜场里最常见的反而是江苏盱眙和本地德清的小龙虾。相比盱眙，其实江苏淮安金湖的小龙虾品质更佳，堪称小龙虾中的“贵族”，马坤山说，他去拿货，批发价都要六十起步。
而对于普通吃客来说，马坤山表示，还有一个更简单的挑选方式，别管是哪里产的，只看这小龙虾是塘里养的，还是湖里养的。他风趣地打了一个比方，养塘里的小龙虾好比宅男天天窝着不动，但养湖里的小龙虾得到处跑，就像天天去健身房，肯定肉质更紧实。
小龙虾的价格、品质和大小也是直接挂钩的，马坤山说：“四五六钱的是一档，五六七钱的是一档，七八九钱的是一档，九钱以上就算是大龙虾了。”
七八九钱这一档性价比最高，九钱以上的大龙虾虽然好，但价格几乎也要翻倍，预算足的小伙伴可以考虑。
另外，这小龙虾和螃蟹一样，也是要分公母的。马坤山说，饭馆里做冰醉小龙虾，喜欢用公的，因为钳子大，摆上桌样子好看，噱头足，但如果自家吃，他更推荐母的，尤其是同等规格，母蟹的钳子小，也就意味着身体分量更重，肉更多。
马坤山补充说，挑小龙虾还可以用手一捏壳，软软的，那肯定不行。另外，天气越热，小龙虾的虾肉也会越饱满，也就是说到了七八月天气最热的时候，那就到了小龙虾的最佳赏味季。
如今小龙虾的做法是越来越多了，十三香、麻辣、蒜香、椒盐，还有咸蛋黄、梅干菜……但个人来说，我更喜欢冰醉的做法，毕竟大夏天的，一口凉凉甜甜的虾肉吃下去，那是从胃里舒服到心里。
冰醉的做法网上都有，不过最关键的其实是酱料的配比，对于饭馆来说，这其中的配比更是商业机密。
所以以下这份冰醉小龙虾的做法，是我作为小龙虾资深爱好者，研究了两年，经过无数次改良总结出的最佳配比，拿出来分享给大家做个参考。
第一步，先做卤汁，准备八角4个，香叶四五片，陈皮若干，生姜一块切片，先爆炒两分钟增加香气，没有陈皮可以用橘子皮、柚子皮都可以；家里要是有胡椒、话梅，也可以加点进去增加味道的层次感；炒完之后，加黄酒半斤，水半斤，酱油三两，盐两勺（根据酱油的咸度增减），冰糖三两（白砂糖也可以），大火煮开，再用小火炖一会；这份卤汁大概可以够腌一斤半的小龙虾。
第二步，把小龙虾洗干净，冷水上锅蒸20分钟，蒸完后马上、立即泡冰水，让虾肉保持鲜嫩紧致，这一步非常关键，不能省略。
第三步，把小龙虾放进卤汁，再加白酒一两（家里要是伏特加也可以，品质好一点的，主要是用来提香），鱼露一勺，如果卤汁还不够可以再加点黄酒，尝起来略咸略甜就可以了。
第四步，放进冰箱冷藏一个晚上（8小时以上），第二天中午就可以吃了。
有小伙伴问，这卤汁可不可以重复利用，理论上是可以的，但二次加工，很难掌握好配比，加多了咸，加少了没味道，我试过好几次，都不及第一次的卤汁腌出来的好吃。
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。邮箱